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목차  숙성법이 필요한 이유드라이 에이징 (건식 숙성)워터 에이징 (습식 숙성)웻에이징 (진공 저온 숙성)결론  숙성법이 필요한 이유 많은 사람들이 더 맛있는 고기를 원하고 있다.구매한 고기를 바로 굽거나 조리를 해서 먹는 방법에서 한계를 느끼고 있다는 뜻이다.수많은 레시피가 있지만 약간의 변형만 있을 뿐 맛의 경계가 뚜렷하다.이를 넘는 무언가를 찾게 되었고 '숙성'에서 그 해답을 찾아가고 있다. 드라이 에이징 - 건식 숙성  드라이 에이징은 건식 숙성법이다. 고기를 일정한 기간에 일정한 온도와 환경에 노출시켜서 맛과 식감을 증폭시키는 과정을 말한다.정육점에서 고기를 갈고리에 걸어두는 것을 상상하면 된다. 이러한 과정을 통해 고기의 수분이 증발하고 맛이 깊어지며 효소 작용으로 인해 육질이 부드러워진다. ..

고기 지식 2025. 3. 1. 11:44

목차LA갈비는 무엇인가용도별로 추천하는 등급호갱이 되지 않는 가격 기준좋은 고기를 선물하자 고르는 법 꿀팁 5가지미국산과 호주산의 차이LA갈비는 무엇인가 미국으로 이민 간 한국 사람들이 미국의 전통 방식을 보고 영향을 받아 만든 절단 방식이다.미국 LA를 중심으로 점점 대중화되었다. 특별한 점은 LA갈비 스타일의 절단 방식이 양념이 빠르게 베이게 하고 조리 시간마저 짧아지는 장점을 갖게 되자 미국에서 큰 인기를 얻게 되었다.  이러한 이유로 LA갈비는 한인타운에서 발전하여 한식당뿐 아니라 미국 전역 레스토랑에서 쉽게 맛볼 수 있는 메뉴로 자리 잡게 되었다.  따라서 LA갈비는 살치살, 늑간살, 부채살과 같은 특정한 부위의 명칭이 아니다.다른 모양의 절단 방식을 가지고 있는 갈비를 말한다. 용도별 추천 등..

고기 지식 2025. 2. 28. 22:03

국내 한돈 브랜드에서 가장 이름 있는 회사들이다.의도하진 않았지만 각 회사와 모두 거래를 하게 되면서 브랜드별 특성을 알게 되었다.순위를 매기는 것은 의미가 없다. 다만 이 글을 통해 선별할 수 있는 기준을 정하는 데 도움이 되고자 한다. 브랜드 별 시스템 차이[선진포크]선진포크의 시스템은 유명하다. 돼지의 사육부터 도축에 이르는 전 과정에서 스트레스를 줄이기 위한 노력에 집중한다.예를 들면 살아있는 돼지들을 도축장으로 옮기는 과정에서 가득 실어 옮기지 않는다.스트레스를 덜 받도록 마릿수를 제한한다. 이러한 세심한 과정들을 통해 돼지고기의 육질이 결정되기 때문이다.[도드람한돈]도드람은 자사만의 콜드 체인 시스템을 완성했다. 유통되는 전 과정은 각 단계마다 적절한 온도가 있다.도드람은 이를 맛있는 온도 ..

고기 지식 2025. 2. 23. 10:00

수입 냉동 돈육 중에서 가장 저렴한 편에 속하고 활용도가 높아서 가장 많이 판매되고 있는 상품이다.목전지를 보다 더 잘 활용하면 맛과 수익을 동시에 잡을 수 있다. 목전지란 목살과 앞다리살 그리고 갈빗살 일부를 함께 정형하여 작업한 것이다.미국에서는 바비큐 용도로 많이 사용되는 스펙이다.국내에서는 이와 같은 스펙으로 작업하지 않는다.이유는 목살의 가격이 높게 형성되어 있기 때문이다. 목전지가 가성비 좋은 이유는 목살이 함께 붙어 있기 때문이다.어떤 용도로 사용하든지 가능하다.가장 많이 쓰이는 제육용부터 찌개용, 탕에도 들어간다. 많이 알려진 무한리필 프랜차이즈점에서는 목전지를 돼지갈비로 활용하여 구이용으로 사용하고 있다.이처럼 목전지를 적절히 활용하게 된다면 수익을 극대화하기에 충분하다.필자도 식당을 ..

고기 지식 2025. 2. 22. 15:27

목차창업 초기비용장소선택 꿀팁실제적인영업마진율정육점성공사례들결론 정육점이 눈에 띄게 많아지고 있다.정육점을 해서 돈을 벌었다는 이야기를 누군가에게 들었기 때문이다.지금은 어떨까? 정육업계에 종사하고 있는 사람으로서 솔직한 이야기를 담았다.  창업 시 초기비용 신규 개점일 경우 10평 기준으로 약 8천만 원의 자금이 필요하다. 인테리어10,000,000냉장, 냉동고20,000,000기계 장비10,000,000쇼케이스 및 포장기기8,000,000초도물품비25,000,000기타5,000,000총 합계78,000,000 그러나 신규 개점이 아닌 인수를 받는 방법도 있다.네이버 카페 정육점창업모임에 가입하면 전국에서 매물이 올라와 있다.정육점이 많이 생기는 만큼 매물이 많이 쌓여 있는 게 현실이다.인수인계의 가장..

고기 지식 2025. 2. 22. 11:03

삼겹살에 소주 한잔은 시대가 지나도 이어지는 한국의 문화다.하지만 시대가 흐르면서 한돈만 고집하지 않게 되었다.수입 삼겹살에 대한 인식이 좋아지고 있는 만큼 한돈의 자리를 점점 차지하고 있다.이제는 수입 삼겹살도 아는 만큼 골라먹을 수 있다.   수입 삼겹살이 한돈보다 저렴한 이유 대한민국 사람이라면 삼겹살이 돼지고기 중에 가장 맛있고 또 비싸다는 생각을 자연스럽게 한다.그러면 수입 삼겹살은 왜 저렴할 수 있을까를 궁금해 할 수 있다.이유는 간단하다. 미국, 유럽 등 대부분의 나라에서 삼겹살은 지방이 많아 비선호 부위로 여겨진다. 외국에서는 등심이나 앞다리살을 선호한다. 또한 구워 먹는 문화 차이로 인해 삼겹살을 먹는 방법에서 차이가 있다.우리나라는 삼겹살하면 바로 구워먹을 생각에 침이 고이지만, 외국에..

고기 지식 2025. 2. 21. 21:38

살치살은 고급 부위다. 가격이 높은 만큼 육질이 좋다.한우 살치살을 먹으려면 부담스럽지만 미국산 프라임 살치살은 상대적으로 저렴하게 애용할 수 있다. 살치살이란 소의 윗등심 앞부분에 붙어 있다. 삼각형 모양으로 된 근육을 구별한 것이다.살치살은 지방을 걷어내고 육색이 좋은 살코기를 따로 분리한 것이다.소고기의 여러 부위 중에 가장 마블링이 좋고 육즙도 풍부하다.생고기 구이용도 중에서 최고로 좋은 부위라 칭한다. 좋은 고기 고르는 법 일반마트와 정육점 마트나 정육점에 썰어놓은 살치살은 마블링만 보고 판단할 수밖에 없다.그것이 알목심에서 떼어낸 것인지,정식 유통되는 살치살에서 떼어낸 것인지 구별할 수 없으므로 단순하게 구매처를 믿고 육안으로 좋은 것을 골라야 한다. 원물 구매처 - 코스트코와 트레이더스 ..

고기 지식 2025. 2. 21. 19:46

갈비탕에 들어갈 수입 소고기 가격이 날마다 치솟고 있다.맛과 양은 유지하면서 원가를 절감할 수 있는 지혜 그리고 지식이 절실할 때이다.갈비탕에 들어가는 원재료에 대해 알아보면 그 해답을 찾을 수 있을 것이다. 미국산 소고기 갈비 종류소갈비 한 짝을 보면 짧게 시작하여 긴 갈빗대가 여러 개 있는데, 짧은 쪽부터 1번으로 시작해서 13번의 갈빗대로 이름을 메긴다.13번의 갈빗대를 어디서부터 어디까지 그리고 어떻게 작업하느냐가 중요하다. 1. 조각백립6번 이후의 갈빗대에서 마구리 부분을 많이 붙인 등갈비(백립)를 조각백립이라 부른다.특징으로는 가격이 저렴하고 국물 내기가 좋다.따라서 다른 갈비와 섞어서 사용하면 원가 절감에 중요한 역할을 한다.조각 백립 중에서도 마구리가 상대적으로 짧고 살밥도 적당한 제품이 ..

고기 지식 2025. 2. 20. 20:59