미국산 프라임 살치살 스테이크 및 구이용 손질 꿀팁

살치살은 고급 부위다. 가격이 높은 만큼 육질이 좋다.
한우 살치살을 먹으려면 부담스럽지만 미국산 프라임 살치살은 상대적으로 저렴하게 애용할 수 있다.
 

스테이크 소고기

 

살치살이란

 
소의 윗등심 앞부분에 붙어 있다. 삼각형 모양으로 된 근육을 구별한 것이다.
살치살은 지방을 걷어내고 육색이 좋은 살코기를 따로 분리한 것이다.
소고기의 여러 부위 중에 가장 마블링이 좋고 육즙도 풍부하다.
생고기 구이용도 중에서 최고로 좋은 부위라 칭한다.
 
 

좋은 고기 고르는 법

 

일반마트와 정육점

 
마트나 정육점에 썰어놓은 살치살은 마블링만 보고 판단할 수밖에 없다.
그것이 알목심에서 떼어낸 것인지,
정식 유통되는 살치살에서 떼어낸 것인지 구별할 수 없으므로 단순하게 구매처를 믿고 육안으로 좋은 것을 골라야 한다.
 

원물 구매처 - 코스트코와 트레이더스

 
원물 기준으로 코스트코나 트레이더스는 직접 만져보고 구매할 수 있다.
따라서 반드시 육질이 단단한지 확인한다.
또한 육안으로 확인할 수 있는 부위의 마블링이 좋은 것을 고르는 것이 좋으며, 두께가 얇은 것보다는 두툼한 편에 속하는 살치를 고른다.
진공지 안에 고인 핏물을 확인하여 적은 것을 고른다.
핏물이 많이 나왔다는 것은 육즙이 그만큼 빠져나갔다는 뜻이다.
 

핏물이 고이는 이유

 
첫째로 오래된 상품의 경우이다.
그러므로 표기된 제조일을 반드시 확인해야 한다.
수입되는 과정에서 통관까지 마치고 마트에 진열하기까지 최소 40일이 소비된다. 
소고기의 경우 90일이 유통기한으로 지정되므로 40~50일이 남은 것을 찾으면 가장 신선한 제품이다.
 
둘째로 유통과정에서 밑에 깔려 있는 고기가 핏물이 많이 나온다.
박스에 담겨 있더라도 그 안에서 밑에 눌려 있는 고기는 핏물이 많이 나올 수밖에 없다.
이는 개선할 수 없는 영역이다. 
 

 미국산 살치살 등급 알고 구매하기

 
초이스(CH), 초이스 블랙 엥거스(CAB), 프라임(PR) 
이렇게 세 가지 등급체계만 기억하면 된다.
살치살 자체가 워낙 부드럽고 육질이 좋은 부위이기 때문에 초이스 등급을 구매해도 충분히 즐길 수 있다.
 
미국산 등급을 한우와 연결해 보자. 좀 더 구매 결정이 쉬워질 것이다.
단 대략적인 영역이므로 참고하는 정도로만 생각하자.
 
초이스 (CH)   -  한우 2등급
초이스 블랙 엥거스 (CAB)  - 한우 1등급
프라임 (PR)  -  한우 1+ 등급
 
초이스 블랙 엥거스는 초이스 등급으로 분류되지만 소의 품종이 블랙 엥거스이기 때문에 따로 표기한다. 
그만큼 블랙 엥거스 품종이 육질이 좋은 것으로 인정받기 때문이다.
 

스테이크

 

손질법

 
진공지를 뜯고 먼저 핏물을 닦아준다.
소고기의 핏물은 잡내의 원인 된다.
그러므로 네 면을 골고루 깨끗하게 닦는 것을 적극 추천한다.
 
겉기름 또는 뭉치기름을 제거해 준다.
양 끝 부분에 특히 많다.
떼어낸 기름을 보고 놀라지 말자.
미국산 소고기는 어떤 부위든지 기름이 많이 있다.
 
살치살 원물의 크기가 크지 않다. 따라서 용도에 따라 두께만 조절하여 잘라주면 된다.
아래는 일반적인 용도에 따른 두께다.
 
구이용 0.5~1cm 
스테이크용 3cm ~ 4cm
 
남는 고기는 소분하여 냉동보관하면 해동하여 언제든지 맛있게 즐길 수 있다.
냉장보관 시 손질한 고기는 최대한 빠르게 소비해야 한다.
추천하기로는 5일 이내 소비하는 게 좋다.
 

손질 후 로스율

 
원물을 구매하면서 실제로 사용할 분량을 계산할 때 로스율을 반드시 참고해야 한다.
미국산은 마블링이 좋고 부드러운 특징이 있는 반면 로스율에서 악명이 높다.
작업하기에 다르겠지만 일반적으로 25~30%의 지방을 떼어낸다고 봐야 한다.
그러므로 700g이 필요한 요리라면 1kg를 사야 한다는 뜻이다.