냉동 돼지 목전지살 목살과 차이점 제육용 가성비 끝판왕

수입 냉동 돈육 중에서 가장 저렴한 편에 속하고 활용도가 높아서 가장 많이 판매되고 있는 상품이다.
목전지를 보다 더 잘 활용하면 맛과 수익을 동시에 잡을 수 있다.
 

 

목전지란

 
목살과 앞다리살 그리고 갈빗살 일부를 함께 정형하여 작업한 것이다.
미국에서는 바비큐 용도로 많이 사용되는 스펙이다.
국내에서는 이와 같은 스펙으로 작업하지 않는다.
이유는 목살의 가격이 높게 형성되어 있기 때문이다.
 
목전지가 가성비 좋은 이유는 목살이 함께 붙어 있기 때문이다.
어떤 용도로 사용하든지 가능하다.
가장 많이 쓰이는 제육용부터 찌개용, 탕에도 들어간다.
 
많이 알려진 무한리필 프랜차이즈점에서는 목전지를 돼지갈비로 활용하여 구이용으로 사용하고 있다.
이처럼 목전지를 적절히 활용하게 된다면 수익을 극대화하기에 충분하다.
필자도 식당을 하게 된다면 '목전지'를 깊이 연구하여 음식을 개발할 것이다.
날마다 물가가 오른다 하여도 수입육 중에서 가장 저렴하고 맛도 좋으면서 활용도가 매우 높기 때문이다.
 

납품받는 법

 
목전지는 쉽게 구입할 수 있다.
마트나 정육점에서 가능하며, 박스 단위로는 금천미트나 미트박스 등 도매에서 받을 수 있다.
중요한 것은 내가 작업을 할 수 있는 환경을 갖추었는가에 달려 있다.
 
거래처 중 돼지국밥을 파는 식당은 육절기를 따로 구매했다.
목전지를 박스 단위로 받아 자기가 원하는 스펙으로 작업하기 위해서다.
장기적으로 보면 훨씬 이득이 된다.
그래서 그런지 돼지국밥에 돼지고기가 푸짐하게 들어가 있다. 
 
 

공장 넘버 중요할까?

 
모든 수입육에는 '공장 넘버'가 있다. 돼지, 소 모두 포함이다. 
그렇다면 공장 넘버는 왜 중요할까?
공장마다 작업하는 스펙이 다르고 고기의 질이 다르기 때문이다.
여기까지 신경을 쓴다면 굉장히 까다로운 거래처라고 분류되기도 한다.
그러나 손님 입장에서는 이보다 좋을 순 없다.
 
각설하고 스미스필드 목전지의 공장 넘버를 따져야 하는 이유는 작업할 때 부스러기가 많이 발생하는데,
413과 18097은 부스러기가 적고 다른 목전지보다 육질이 우수하다.
또한 목살 비율이 상대적으로 높아 목살을 따로 떼어 사용하는 방법으로 수익을 높이기도 한다.
다른 넘버들도 있지만 좋은 스펙의 고기를 사용하고 싶다면 위에 두 가지 넘버만 기억하면 된다.
단, 가격 차이는 존재한다.
 
공장 넘버를 확인하는 방법은 간단하다.
박스나 진공지 위에 EST 라는 영어 뒤에 붙는 숫자와 명칭이 공장 넘버다.
 
 

미국산 외에 목전지 브랜드

 
미국산 안에서도 스미스필드뿐 아니라 IBP와 씨보드 등 다른 브랜드도 존재한다.
모두를 다룰 순 없기 때문에 가장 많이 사용되고 있는 상품 기준으로 다루었다.
 

두메코 목전지 - 네덜란드

 
스미스필드와는 정형한 모양이 다르다. 두툼하고 좀 더 길게 작업되어 있다.
그래서 작업자가 많은 양을 작업할 때는 손이 조금 덜 가는 장점이 있다.
맛과 육질에 있어서도 전혀 뒤지지 않는다. 
가격은 스미스필드와 거의 동일하게 움직인다.
실제 후기 중에 목전지 스펙 중 '농'이 가장 적게 나온다는 평이 적지 않았다.
 

<잠깐상식>
항생제를 돼지에 주입하는 과정에서 약이 체내에 흡수되기 전에 도축되어 남아 있는 것을 '농'이라 한다.
노란색 덩어리가 뭉쳐 있는 형태다. 

 

로드리게스 목전지 - 스페인

 
가격이 저렴하다. 이유는 목전지에서 목살이 상대적으로 적게 붙어 있기 때문이다.
이름은 목전지이지만 그냥 전지라고 봐도 무방할 정도다.
하지만 단가 경쟁이 심한 곳에서는 울며 겨자 먹기로 사용한다.
 

결론

목전지는 한돈 뒷다리살와 함께 단가가 움직인다. 쓰임새와 가격대 모두 비슷하기 때문이다.
개인적으로는 뒷다리살 보다 목전지를 추천한다. 
단가 경쟁이 치열하다면 어쩔 수 없지만 고객들에게 좀 더 맛있는 음식을 대접하기 위해서는,
뒷다리살과는 비교할 수 없을 만큼 목전지가 훌륭한 식감을 자랑하기 때문이다.