미국산 소고기 갈비탕용 추천 가격 차이

갈비탕에 들어갈 수입 소고기 가격이 날마다 치솟고 있다.
맛과 양은 유지하면서 원가를 절감할 수 있는 지혜 그리고 지식이 절실할 때이다.
갈비탕에 들어가는 원재료에 대해 알아보면 그 해답을 찾을 수 있을 것이다.
 

갈비탕

미국산 소고기 갈비 종류

소갈비 한 짝을 보면 짧게 시작하여 긴 갈빗대가 여러 개 있는데, 
짧은 쪽부터 1번으로 시작해서 13번의 갈빗대로 이름을 메긴다.
13번의 갈빗대를 어디서부터 어디까지 그리고 어떻게 작업하느냐가 중요하다.
 

1. 조각백립

6번 이후의 갈빗대에서 마구리 부분을 많이 붙인 등갈비(백립)를 조각백립이라 부른다.
특징으로는 가격이 저렴하고 국물 내기가 좋다.
따라서 다른 갈비와 섞어서 사용하면 원가 절감에 중요한 역할을 한다.
조각 백립 중에서도 마구리가 상대적으로 짧고 살밥도 적당한 제품이 있다.
 

2. BBQ등갈비

 
갈비 한 짝은 보통 1~5번까지를 한 부위, 그리고 6번~13번을 한 부위 그래서 총 두 부위로 나뉜다.
여기에서 2번부터 5까지 갈빗대에 마구리를 포함하여 정선한 갈비를 BBQ등갈비라 부른다.
BBQ등갈비에서 좀 더 작게 정선하면 척리블렛이 된다. 
특징으로는 살밥이 많고 골절기 작업이 따로 필요가 없어서 한대를 그대로 사용하면 된다.
고급 갈비탕에 쓰이며 흔히 왕갈비탕이나 골프채 갈비탕으로 표기하여 사용한다.
 

3. 등갈비(백립)

 
BBQ등갈비를 제외하고 6번에서 12번까지 갈빗대에서 만든 등갈비는,
가장 일반적인 등갈비로 쓰이고 있다. 영어표기로 백립이라 부른다.
일반 등갈비(백립)에서 조각백립을 제거하여 사용하기도 한다.
이를 센터컷이라고 부르고 있고 도매에서도 상품군이 따로 형성되어 판매되고 있다.
 
일반 등갈비는 마구리를 포함하는 것도 일반적이고,
뼈대 역시 크기 때문에 골절기로 2~3등분을 잘라서 사용해야 한다.
일반적인 갈비탕에서 가장 많이 사용되고 있는 상품이다.
 
잠시 참고할 내용이 있다. 
소 갈빗대 전체 중 1번 갈비는 상품성이 부족하여 사용할 수 없다. 
또한 13번 갈비 역시 등급판정을 위해 훼손되기 때문에 상품성이 떨어진다.
 

4. 차돌양지

한 짝 갈비의 1번부터 10번 갈비의 살코기를 따로 정형한 부위가 차돌양지다.
고기의 결이 균등하여 기름기가 없으며, 오래 끓일수록 부드럽고 감칠맛이 깊어지기 때문에, 
살밥이 부족한 조각백립으로 갈비탕을 끓일 때 차돌양지를 곁들이면 오히려 푸짐한 갈비탕을 만들 수 있다.
 

부위별 원가 계산하기

 
조금이라도 정확하게 원가를 계산할 수 있어야 원가 절감의 효과를 제대로 누릴 수 있다.
미국산 소고기의 시세 등락폭이 적지 않기 때문에 단가로 비교하기보다,
갈비탕 한 그릇에 들어갈 최소단위를 비율로 적용하여 원가를 계산할 수 있도록 수치화했다.
 
차돌양지 50g ---- < 1 >  
조각백립 1조각 ---- < 2 >  
일반등갈비 1조각 ---- < 3 >
BBQ등갈비 1조각 ---- < 4 >
 
이를 적용하는 방법은 아래와 같다.
 
갈비탕 한 그릇에 최소 < 5 >를 채워야 한다.
차돌양지 + 조각백립 2조각 = 1 + 4 이므로 5가 완성된다.
조각백립 1조각 + 일반 백립 1조각 = 2 + 3 이므로 5가 완성된다.
 
갈비탕         < 5 >
갈비탕 특     < 7 > 
고급갈비탕   < 9 > 
 
식당에서 일반적으로 쓰이고 있는 기준이다.
이를 적용하여 원가 대비 푸짐한 갈비탕을 완성해 보면 된다.
단, 일반적인 기준일 뿐이며 중요한 것은 상권의 특성을 먼저 파악하는 것이다.
저렴한 것을 최우선으로 삼는 상권이 있고, 가격과 상관없이 최고급을 원하는 상권이 있다.
따라서 원가 절감보다 고객의 니즈를 먼저 파악하여 그에 맞게 갈비탕을 알맞게 구성하면 좋다.
 

추천 상품

조각 백립에서 추천하고 싶은 상품은 스위프트 969G 상품이다.
상대적으로 마구리가 적으며 살밥도 비교적 많다.
그러나 상품의 스펙은 가공품이 아닌 이상 언제든지 바뀔 수 있음을 명심하자.
 
일반 백립으로 추천하고 싶은 상품은 오마하 백립이 있다.
가격은 저렴하지 않지만 살밥이 많고 미국산은 대부분 마구리가 붙어 있는데,
오마하 백립은 상당 부분 제거되어 있다.
일부에서는 찜갈비로 사용하기도 한다. 그만큼 살밥에 가득하다.