집에서 만드는 숙성고기, 맛있는 고기 숙성법 3가지 추천!

목차 

 

숙성법이 필요한 이유
드라이 에이징 (건식 숙성)
워터 에이징 (습식 숙성)
웻에이징 (진공 저온 숙성)
결론

돼지고기 토마호크

 

 

숙성법이 필요한 이유

 

많은 사람들이 더 맛있는 고기를 원하고 있다.

구매한 고기를 바로 굽거나 조리를 해서 먹는 방법에서 한계를 느끼고 있다는 뜻이다.

수많은 레시피가 있지만 약간의 변형만 있을 뿐 맛의 경계가 뚜렷하다.

이를 넘는 무언가를 찾게 되었고 '숙성'에서 그 해답을 찾아가고 있다.

 

드라이 에이징 - 건식 숙성

 

 

드라이 에이징은 건식 숙성법이다. 

고기를 일정한 기간에 일정한 온도와 환경에 노출시켜서 맛과 식감을 증폭시키는 과정을 말한다.

정육점에서 고기를 갈고리에 걸어두는 것을 상상하면 된다. 

이러한 과정을 통해 고기의 수분이 증발하고 맛이 깊어지며 효소 작용으로 인해 육질이 부드러워진다.

 

가정에서 건식 숙성을 하면 전문 레스토랑이나 정육점 보다 저렴한 비용으로 즐길 수 있다.

하지만 여러 가지 문제점이 있다. 위생 관리가 어렵고 무엇보다 온도와 습도 같은 일정한 환경을 유지하기 어렵다.

따라서 제대로 준비하지 않으면 실패할 가능성이 높은 숙성법이다.

 

이를 보완하기 위해 숙성 전용 냉장고나 숙성 시트를 판매하고 있다.

전용 냉장고는 비용 문제로 쉽게 도전할 수 없지만 숙성 시트 활용은 적극 추천한다.

포털 사이트에서 '숙성 시트'를 검색하면 쉽게 구매할 수 있다.

무엇보다 가정에서 성공적인 숙성을 하려면 신선한 고기 선택이 중요하다. 

그 후에 일정한 온도와 환경을 조성해 주면 가정에서도 훌륭한 드라이 에이징을 완성할 수 있다.

 

 

워터 에이징 - 습식 숙성

 

고기를 물속에 담가서 숙성한다. 고기의 신선도를 유지할 수 있고 육질을 부드럽게 만든다.

드라이 에이징과 반대의 숙성법이다. 

기본원리는 고기를 밀폐하여 산소와 접촉을 최소화하고 고기 자체로 효소 작용이 일어남으로 자연스러운 숙성이 이루어진다. 무엇보다 집에서도 충분히 할 수 있는 숙성법이라 최근 많은 사람들에게 주목받고 있다.

 

워터 에이징 방법은 간단하다.

2~3도 이하의 차가운 물속에 진공 된 고기를 넣는다.

일정한 온도를 유지해 주는 것이 중요하며 2~3주간 숙성한다.

이는 육즙 손실을 막고 사후 경직을 부드럽게 풀어주어 고기의 풍미와 특유의 고소한 맛을 증폭시키는 숙성법이다.

 

전시된 돼지고기

 

웻에이징

 

고기를 진공 포장 상태로 냉장 보관하여 숙성하는 방법이다.

일반 정육점에서 고기를 구매하면 비닐봉지에 담아 주는 데 진공포장을 요청하면 된다.

진공 숙성법은 여러 가지 장점이 있다.

먼저 고기의 수분 손실이 거의 없다. 또한 워터 에이징처럼 고기 자체의 효소 작용으로 자연스럽게 숙성된다.

 

웻에이징 방법

 

진공 포장된 고기를 1~3도 이하의 저온에서 숙성을 진행한다.

 

2주간 진행했을 때 : 기본적인 숙성 기간이다. 육질이 부드럽고 잡내가 줄어든다.

3~4주간 진행했을 때 : 풍미가 깊어진다. 2주보다 훨씬 부드러운 식감을 얻을 수 있다.

5~6주간 진행했을 때 : 깊은 숙성으로 감칠맛이 강하다. 고기의 질감이 전혀 다르게 느껴진다.

 

주의할 점

 

너무 오랜 숙성은 고기의 질감을 떨어트릴 수 있으므로 개인의 취양에 맞게 기간 조절이 필요하다.

라면을 끓일 때 면발의 탄력성과 같이 생각하면 된다. 너무 오랜 숙성은 불어 터진 라면과 같다.

 

그리고 가장 중요한 숙성 기간에 대해 주의할 점이 있다.

숙성 기간은 정육점에서 구매한 직후부터 계산하는 게 아니다.

웻 에이징을 진행하고자 할 때 구매처에서 반드시 도축일자를 물어보는 것이 좋다.

유통 과정에서 전부 표기가 되어 있기 때문에 쉽게 알아낼 수 있다.

 

일반적인 정육점과 마트에서 라벨에 적혀 있는 유통 기한은 1 주일 내로 표시되어 있다.
또한 유통기한이 1주일 밖에 안되는 이유는 판매를 위해 실온에 진열되어 있기 때문이다.

라벨지에 적혀 있는 유통 기한은 쉽게 말해 언제 진공지를 뜯었는지가 적혀 있는 것이다.

따라서 웻 에이징을 진행하고자 할 때 두 가지를 반드시 기억해야 한다.

 

◎ 진공 포장을 요청할 것

◎ 최초 도축일을 물어보고 알아 둘 것

 

결론

고기의 숙성은 더 깊은 풍미를 느낄 수 있는 좋은 선택지가 된다.

단순히 고기이기 때문에 맛있고 행복했던 시대는 끝났다.

이전에 맛보지 않았던 새로운 맛을 원하고 찾는 시대가 된 것이다.

 

드라이, 워터, 웻 에이징에는 분명히 시행착오가 있을 것이지만,

풍미를 더한 새로운 차원의 고기를 맛보기 위한 방법으로 도전해 볼 가치가 충분하다.