소불고기, 샤브샤브용 수입육 알목심

수입육 알목심을 구분할 때 크게 '구이용'인지, '소불고기용'인지 구분한다.

소불고기용과 샤브샤브용은 같은 품목으로 사용한다.

 

<미국산>

 

브랜드는 IBP나 EXCEL로 나뉜다. 스펙은 크게 다를 바 없다.

미국산은 등급을 CH(초이스)로 하고 냉동알목심으로 진행하면 된다. 

 

용도 : 소불고기 / 샤브샤브

 

한국에서는 등심 가격이 워낙 높다 보니 목심부위에 등심이 붙어 있지 않도록 정형 작업을 한다.

최대한 등심을 많이 붙이는 것이 수율을 높일 수 있기 때문이다.

수입의 경우 목심은 등심과 연결되어 있다. 박스에 보면 목, 등심이라고 표기되어 있다.

그래서 알이 크다. 한 박스에 2팩이 진공으로 포장되어 있으며, 일반적으로 20~26kg 사이다.

 

냉동 알목심의 경우 공장넘버 스펙은 아래와 같다.

 

EXCEL 브랜드는 86E / 86K / 86R / 86M 등이 있는데 86M이 가장 색이 잘 나와서 따로 구분한다.

86M을 제외한 나머지는 구분하는 의미가 없다.

IBP 브랜드 역시 공장 넘버는 의미가 없다. 스펙은 EXCEL과 비슷하기 때문에 EXCEL의 86M만 기억하면 된다.

EXCEL과  IBP는 상대적으로 저렴하며 식당에서 가장 일반적으로 쓰이는 냉동알목심이다.

 

이것보다 고급버전도 있다. 바로 SHOWCASE와 AFG 브랜드다.

떡심이 붙어 있으며 똑같은 알목심인데 더 비싸다.

그 이유는 당연히 스펙이 더 좋기 때문이다. 일부에서는 냉동이지만 구이용으로 쓰이기도 한다.

(실제 구이용으로 판매가 이루어지고 있음)

 

다만, 식당 기준으로 항상 '한우'와 '수입육' 선택 기준은 가격에 있다.

맛은 한우가 더 좋지만 수입육을 쓰는 이유는 가격이 가장 크게 작용하는 요인이 된다.

그럼에도 불구하고 손님에게 조금이라도 더 질 좋은 고기를 제공하고자 한다면,

EXCEL, IBP 보다는 SHOWCASE와 AFG 브랜드를 추천드린다.

가격 차이는 일반적으로 같은 등급일 경우 KG당 2000~3000원 차이다.

 

 

<수입육 필수상식> 

 

공장넘버는 '초이스, 프라임'으로 나뉘는 등급과는 다른 개념이다. 

같은 등급에서도 공장넘버마다 스펙이 다르다.

수입은 등급만 알아서는 정말 좋은 고기를 구별할 수 없다.

공장넘버마다 다른 스펙을 알아야 좋은 고기를 선별하여 받을 수 있다. 

 

 

<호주산>

 

호주산은 미국산보다 마블링이 확실히 떨어진다. 그 대신 기름이 적다.

따라서 소불고기용 보다는 샤브샤브용으로 추천한다.

실제 칼국수와 함께 소고기 샤브샤브를 같이 파는 유명 프랜차이즈 역시 '호주산'으로 쓰고 있다.

 

호주산에는 Teys 브랜드를 가장 일반적으로 쓰고 있다.

그 밖에도 여러 브랜드가 있지만 가격 차이가 크지 않아서 teys 브랜드를 쓰는 것을 추천한다.

 

샤브샤브용으로 사용할 때 한 가지 알아두면 좋은 팁이 있다.

등급이 S가 있는데 미국산에서는 CH 등급과 같다고 보면 된다.

그런데 꼭 S 등급을 고집할 이유가 없다. A자가 KG당 몇 백 원 정도 더 저렴한데도,

마블과 전체적인 스펙에 큰 차이가 없기 때문이다.

오히려 기름이 더 적어서 기름을 극도로 싫어하시는 사장님의 경우 선호도가 좋은 경우도 있다.

 

 

<작업 스펙>

 

식당 및 소매 판매 시 스펙은 고객의 니즈에 따라 달라질 수 있다.

알목심이 덩어리가 크기 때문에 길게 반컷팅을 한 후 1.5mm의 크기로 얇게 자르는 것이 일반적이다.

소불고기 / 샤브샤브 모두 가능한 스펙이다.