LA갈비, 좋은 고기 고르는 법

LA갈비의 유래

 

첫번째 유래설은 LA에 사는 한인들이 그때 당시 저렴한 갈비를 먹기 시작하면서 붙여진 별명이다.

가장 일반적으로 알려진 유래라고 해도 될 것 같다.

 

두번째 유래설은 썰리는 방향 때문에 지어졌다는 유래다.

"옆으로"를 뜻하는 "Lateral"을 줄여서 LA갈비라고 부르기 시작했다. 가장 신빙성 있는 유래라고 한다.

    

   

집밥 백선생님께서 방송에 하신 말씀

 

    "미국에서는 수작업이 들어가면 가격이 다 비싸진다. 그래서 고기를 정형할 줄 아는 기술자 대신에 골절기계로 얇게 얇게 썰어낸 게 LA갈비다 

 

    LA타임스

 

   LA타임스는 LA갈비는 갈비뼈를 가로질러 잘라서 3~4개의 뼈가 있는 얇고 긴 고기 조각을 형성하는 쇠고기 짧은 갈비를 말한다. 한국에서 갈비는 쇠고기 짧은 갈비의 용어인데, 이 절단 방법은 한인 이민자들이 갈비 뼈를 가로로 질러서 자르는 것을  발견해서 "LA"라는 별명을 얻었고 전통적으로 갈비뼈 사이를 절단하는 스타일과 이름을 한국에 가져왔다.
<출처 - 외식경영>

 

좋은 고기 고르는 방법

 

LA갈비는 특정 부위의 명칭이 아니다. 얇게, 옆으로 썰어서 먹기 좋게 만들어 놓은 방식을 말한다.

정확히 표현하면 "LA식 갈비"라는 게 맞다.

 

 

1) 뼈의 갯수를 반드시 확인해야 한다!

 

맛있는 LA갈비의 뼈 갯수는 3개다. 갯수가 정말 중요하다. 이것만 알아도 좋은 갈비를 고를 수 있기 때문이다.

미국에서 넘어보는 LA갈비의 명칭은 "SHORT RIB"이다.

이 부위가 소갈비에서 가장 맛있는 부위인 6~8번 갈빗대이다. 뼈를 3개씩 정형해서 작업한다.

 

LA갈비라고 파는데 뼈가 4개인 경우가 있다.

척갈비를 쓰는 경우이다. 이는 갈비대 부위에서는 2~5번인데 가격도 저렴하고 품질도 구이보다는 찜용으로 적합하다.

그렇다 하더라도 사기라고 할 수 없다. 앞에서 언급했듯이 LA갈비는 부위의 명칭이 아니라 작업 방식을 표현한 것이기 때문이다.

 

홈쇼핑이나 마트에서 구매할 때 뼈 갯수를 반드시 확인해야 하는 이유가 여기에 있다.

저렴하다고 무조건 사는 게 아니라 맛있는 부위의 갈비인지 확인하는 것이 먼저다.

 

 

2) 원산지 차이,  미국산 vs 호주산

 

미국산과 호주산은 소를 키우는 방식 자체가 다르다. 그래서 맛도 품질도 다르다.

어느 게 더 좋다라고 표현할 순 없지만 사용 용도에 따라 적합하도록 구별은 필요하다.

 

LA갈비에서 맛은 미국산이 좋다. 더 부드럽고 고소하다.

호주산은 기름이 적은 대신에 퍽퍽하고 질기다.

반면 미국산은 기름이 많아 걷어내는 작업이 오래 걸리고 그만큼 지방 제거로 인한 로스율이 소비자에게 적용되어 상대적으로 비싸다.

당연히 마블링에서도 차이가 난다. 둘을 같이 놓고 비교해 보면 미국산의 마블링이 확실히 선명하게 드러난다.

 

 

3) 등급을 확인할 것

 

한우에서 등급이 있듯이 표기는 다르지만 미국산과 호주산 모두 등급이 있다.

 

<미국산>

 

UN , SE  - 가장 낮은 등급  (언그레이드, 셀렉트)                국내산 기준 등외품목

CH          - 일반적으로 가장 많이 쓰이는 등급   (초이스)    국내산 기준  2등급

PR          -  미국산에서 가장 높은 등급  (프라임)                국내산 기준  1등급

 

<호주산>

 

   A       - 가장 낮은 등급                                                       국내산 기준 등외품목

   S       - 일반적으로 많이 쓰이는 등급                                국내산 기준 2등급

 곡물    - 호주산에서 가장 높은 등급                                    국내산 기준 1등급

 

이 외에도 CAB 등급이 있다. 표기는 CH 등급이지만 BLACK ANGUS(흑소)를 잡았다는 표기다.

CH보다 높게 평가되며, 맛도 더 좋다는 평이 지배적이다.

 

참고: 국내산 기준은 국내산과 비교할 때 대략적으로 비슷한 수준을 표기한 것일 뿐 절대적이지는 않다.

 

등급에 따라 당연히 단가가 다르지만, 판매자 입장에서 가장 낮은 등급을 가지고도 얼마든지 CH급이 가격을 받을 수도 있기 때문에 구매하려는 업체별 단가를 비교를 할 때 등급을 항상 확인하는 것이 좋다.

 

 

LA갈비는 명절의 꽃

 

구정, 추석 명절이나 가정에 특별한 날에는 꼭 'LA갈비'를 선물하고 함께 먹는 문화가 자리 잡았다.

그래서 이런 특수를 위해 축산업계에서는 특수를 누리기 위해 몇 달 전부터 준비한다. 특히 추석 때에는 'LA갈비' 소비가 폭발하듯 넘쳐난다.

 

그렇기에 수많은 마트 및 정육점에서는 어떻게든 마진을 높이기 위해 꼼수를 부리거나 사기를 치는 경우까지 다반사로 벌어진다. 정부에서도 잘 알기에 명절 전에 공무원들이 단속을 하지만 적발 하기까지 쉽지 않은 과정이 있다.

결국 소비자가 똑똑히 알아야 제대로 된 'LA갈비'를 정당한 가격에 살 수 있다는 말이다.

 

위에 언급한 3가지만 주요하게 체크해도 맛있는 갈비로 온 가족이 풍성한 명절을 보낼 수 있으리라 확신한다.